近くにある湖の丸沼・大尻沼は、

常に山々から雪解けの水や湧き水が流れ込んで、

真夏でも水温は冷たく透明度も高く、日本の湖百選にも選ばれています。

その美しい丸沼で釣れた虹鱒・イワナ・ヒメマスなどは、

身が引き締まってくせもなく、お刺身にしても美味しくいただけます。

お客様の釣果は、夕食時にお料理してお出ししているのですが、

残りの虹鱒は頂いて、冷凍庫にいっぱいはいってます。

で、最近虹鱒のテリーヌを作って前菜としてお出ししています。

レシピ　　

①冷凍してある虹鱒を自然解凍する。
　（　冷凍する時、全体に塩糀をまぶして冷凍してあります）

　　　　　　
②解凍したら電子レンジでしっかり火をとおす。

　　　　　　
③身をほぐして、骨を取る。

　　　　　　
④ほぐした身に生クリーム１００ｃｃ・みじん切りした玉ねぎ小・１個・
　　　　　　　パン粉１００ｃｃ・パセリみじん切り少々・卵３個・塩糀大さじ２
　　　　　　　　
　　　　　　　
　
　　　　　　　これをブレンダーかミキサーでなめらかにする。
　

⑤型２個に流しこみ、１６０度で３０分焼く。
ちなみにこれは１８０度で３０分焼いたので、色が濃すぎました。

※この日の前菜・食用ほうずき・生ハムとテリーヌ自家製マヨネーズのソースとともに。

先日、新しくできた片品村の農産物直売所でソウメンウリを買いました。

とうもろこし街道では３００円ですが、ここでは２００円と言うお値段です。

でもスーパーなどでは５～６００円もするんですよ。

しかし、どうやらソーメン瓜というのは、あまり知られていないようで、

どんな味がするの？どうやって料理するの？

と思っている方も多いみたいなので、

ソーメン瓜の料理の仕方について、

①まず、２つわりでも３つわりでも、大まかに切って、

中のワタと種をスプーンなどでかき出します。

②沸騰したたっぷりのお湯の中で、５分くらい湯がきます。

茹で過ぎると、柔らかくなって美味しくなくなるし、

茹で時間が足りないと、中身をきれいに取り出せないので、

時間は自分で調整してみてください。

③水にいれてさまし、手でグリグリやると面白いように、繊維が出てきます。

皮を残してソウメンのような繊維がどっさりとれました。

④ザルなどでよく水切りしたら、私はちりめんじゃこを入れて、酢の物にします。

※シャキシャキした歯ごたえで、とっても美味しいですよ。

先日、カルカッソンヌの宿の朝食で初めて食べたのが、ケーク・サレです。

マダム心づくしの朝食の中に、美味しそうなパウンドケーキがありました。

あ、美味しそう、これも食べよう～と、大きく切ってお皿へ。

パクリと一口食べて「エ！！何これ・・・・パウンドケーキじゃないよ？？」

それは中にケイパースやチーズが入った、塩味のケーキだったんです。

最近ネットでお料理レシピを眺めていてわかりました。

それは朝食やワインのおつまみとして、フランスで食べられている、

ケーク・サレという料理でした。

早速ネットのレシピを参考に、あるものでアレンジして作ってみました。

本日イイカラカンのズッキーニを買ったので、ズッキーニのケーク・サレです。

〈材料）　　薄力粉　２４０ｇ　卵４個　オリーブオイル１００ｃｃ　水２００ｃｃ　

ベーキングパウダー小さじ２　ズッキーニ２４０ｇ　プロセスチーズ１００ｇ

とろけるチーズ１５０ｇ　ケイパース３０ｇ

①ボールで卵をよく溶いて、次に水・オリーブオイルを入れてよく混ぜる。

②そこにＢＰを入れ・チーズ・ケイパースを入れて混ぜる。

③そこに振るった小麦粉を入れ、混ざったら、ズッキーニを入れざっくり混ぜる。

④パウンドケーキ型２個に入れて１８０度で余熱しておいたオーブンに入れる。

⑤オーブンを１６０度に下げ４０分～５０分焼く。

すべて一つのボールで出来るので、思ったより簡単です。

しかし、甘いケーキしか食べる習慣がないので、

塩味のケーキはちょっと違和感がありますが、おつまみとして考えると、美味しいですよ。

他にスモークサーモンなど入れるレシピもありました。

オープンした頃からずーっと来ていただいてる釣り人、

ゴトウさんの素晴らしい釣果を前に。

ワンパターンのお刺身とカルパッチョ時々南蛮漬けじゃな・・・・と

試行錯誤して作ってみました。

タラのテリーヌならぬ虹鱒のテリーヌです。

①虹鱒を３枚におろし、塩コショウあればお酒か白ワインをふりかけ、

　電子レンジで火が通るまで加熱します。

　中骨などのアラも同じように火をとおします。

②小骨が入らないように気をつけて、身をほぐします。

③ほぐした身６００g・生クリーム２００ｃc・玉ねぎのみじん切り２分の１個・卵６個

パン粉大さじ６・万能ねぎ・パセリなどお好みで少々、味を見て、足りなければ塩コショウしてください。

　これをよく混ぜる（フードプロセッサーやミキサーで混ぜればよりなめらかに）

④これを型に流し（２個分）１８０度で３０～４０分焼く。

⑤粗熱がとれたらラップして、一晩冷蔵庫で休ませた方が味が落ち着き、キレイに切れます。

エクサンプロバンスの「おばあちゃんの店」というレストランで食べた、

「タラのテリーヌ」を真似て作ってみました。

糀のレシピの本（浅利妙峰さん・魔法の糀レシピ）を買って以来、

なんにでも塩の代わりに塩糀を使っているので、

あっという間に、秋に作った塩糀が少なくなって来ました。

昨日、沼田の「道楽息子」という名の味噌と糀のお店に寄って、米こうじ3kgを買って来ました。

しかしなんで「道楽息子」なんでしょう？

何年か前にお店を改築して、その時に名前が変わったので、

もしかして道楽息子が帰ってきて、お店を継いだのかな～

なんて、いろいろ想像してます。

さて、今日は塩糀と三升漬を仕込みました。

『塩糀の材料』　　糀　１ｋｇ　　塩３５０ｇ　　水　１２５０ｃｃ　

ボールに入れた糀をよく手で揉んで、塩を加えてまたもんで、

分量の水を入れよく攪拌して、瓶に移し暖かい場所で１０日間くらい発酵させます。

毎日混ぜて、空気を含ませます。

その後は冷蔵庫で保管します。半年は持ちます。

『三升漬けの材料』　　糀　１升　　醤油　１升　　生唐辛子　１升

なんですが、今はドライの唐辛子しか手に入らないので、

とりあえず手持ちの唐辛子全部入れてみました。いいかげんです。　

三升漬も同じように暖かい場所で発酵させ、冷蔵庫で保管します。

こちらも秋に作ったのが、辛い～旨い～ということで無くなりそうなんです。

鍋物に使っても、トーフにちょっとのせても、熱々のご飯にのせても、

美味しくって、体が温まって和風のラー油みたいな感じ、

でも油は使ってないし、今話題の発酵食品で体にはいいし、お勧めです。

ラム（仔羊）肉のチョップは結構なお値段です。

でも肩ロースのブロックならお手頃なので、時々ラムローストを作ります。

作り方

①　冷凍のブロックを冷蔵庫の中でしぜん解凍したあと、サラダオイルをしっかり肉に揉み込む。

　　こうすると、肉が柔らかくなります。

②　塩コショウをして、タコ糸で形を整え、冷蔵庫に２～３時間寝かせる。

　　あればローズマリーの葉っぱもパラパラと振っておく。

③　フライパンで全面に焼き色をつけ、低めの１６０℃で１５分焼く。

④　アルミホイルにくるんでしばらく保温し、焼き汁を落ち着かせる。

⑤さめたら薄くスライスして、温野菜と焼き汁にお醤油を足して作ったグレービーソースを添えて、

　召し上がれ。ロゼで柔らかく癖もなく美味しいローストラムの完成です。

　※グレービーソースは冷めると、上に脂が固まってきますので、それを取り除いてくださいね。

　食材は「グルメミート」というネットショップで
　
　購入しています。

http://www.gourmet-world.co.jp/shopping/

片品村は舞茸の生産がさかんなところで、結構安く手に入ります。

昔、尾瀬の山小屋にいた頃は、とても貴重な天然舞茸のご飯を、時々ご馳走になりました。

それで、そのやり方を教えてもらったので、

自分たちのまかない料理として、時々作っているんですが、

先日、平日に４泊していただいた常連のお客様に、

その舞茸ご飯をお出ししたところ「美味しい！！」と、とても喜んで頂きました。

で、それに気を良くして、本日お泊りのイザワさん御夫婦にも、

舞茸ご飯と豚汁という変則的料理をお出ししました。

舞茸ご飯の作り方は至って簡単です。

①舞茸は手で小さくさいて、

　芯は包丁で小さく切ります。




②フライパンを熱くねっして、多めのサラダ油で舞茸を炒める。

③火がとおったら、だしの素少々と醤油を回しかけ、火を止める。

④そこに温かいご飯（炊きたてでも、残りご飯をチンしても）

　を入れさっくりと混ぜあわせます。

⑤味を見て薄ければ、塩少々を振って、味をととのえます。

※切った後少し乾燥させて、水分を少し飛ばす方が、

　ベチャッとならずに美味しく出来ます。

同じように、フライパンを良く熱してから作るほうがベチャッとなりません。　

イイカラカンのミチコちゃんのブログを読んでいたら、

自家製のとっても辛い唐辛子で三升漬けを作ったと書かれていた。

去年もこの時期に三升漬けの話が書いてあり、すごく気になっていたので、

さっそくミチコちゃんが野菜を売りに来た時、突撃取材をすると、

「簡単です、唐辛子１升・コウジ１升・醤油１升を漬け込んで１年寝かせるだけです」

「い、一升！？」「あ～割合ですよ、同量ってことです」

うん、それなら出来るかと早速イイカラカンの唐辛子と沼田のコウジ屋でコウジを調達。

しかし作るだんになって、同量って重さ・グラム？それともカサ・ＣＣ？？と素朴な疑問が・・・・

で、パソコンの前に座りおもむろにレシピを検索。

なんでも載ってるんですね～しかし微妙に皆作り方が違うので、

唐辛子２５０ｇ・コウジ２５０ｇ・醤油２５０ｇでとりあえず作ってみました。

ミチコちゃんは１年寝かせて発酵させると言っていたけれど、

２週間目くらいから食べられると書いてあるレシピもあったりして、

発酵食品なので、寝せればねせるほど栄養価も高く旨みも増すのでしょうが、

「そんなに長く待てん、早く食べたい」という人も多いようです。

さて、これをどのようにして食べるかといえば、あくまでもこれはピリカラの薬味なので、

湯ドーフや鍋・お味噌汁・焼き魚など、また熱い御飯に添えても美味しいようです。

使い方のイメージとしては「食べるラー油」といった感じでしょうか。私も早く食べてみたい、絶対１年も待てない～～～！！

片品村の名産花豆の美味しい煮方についてウンチクを・・・


いつもお正月は黒豆に代わって片品高原の花豆を煮ています。

お客様には好評ですが，今年は天候不順の影響なのか花豆が不作でした。

それで仕方なく何処の産ともしれない古い豆を使ったら、

アクが強いわ皮が硬いわでナカナカ手ごわい豆達でした。

産地に住んでないと、日々の料理に煮豆など作る機会などないでしょうが・・・

①花豆５００ｇをさっと洗って、

たっぷりの水に一晩漬ける。




②ここが一番大事なポイントです。

漬けた汁ごと大きな鍋に入れて火にかける。

沸騰したらすぐザルで漉し、

またたっぷりの水を入れて火にかけ、

沸騰したらお湯を捨てて、またたっぷりの水を入れて沸騰させザルでこす。

少なくとも、これを3回以上くりかえします。

これはアク抜きです。

古い豆ほど４・5回繰り返して充分にアク抜きしてください。

③砂糖２００ｇを加え、

水をひたひたに入れて蓋をし、

とろ火で柔らかくなるまで煮ます。

柔らかくなる前に煮汁がなくなるようだったら水を足してください。

④ふっくら柔らかくなったら、

醤油５０ｃｃ加えてまたしばらく煮ます。

火を止め、一晩おいて煮汁を豆に含ませます。



⑤次の日、煮汁がなくなるまで煮含めて出来上がりです。

砂糖と醤油の量はお好みでどうぞ、

私は甘さ控え目で作っています。

一番大きな豆を量ってみました、4.5ｃｍもありました、

ほんとに大きいですねえ！！

古い豆ほど、②番を何度も繰り返す方が、柔らかくなります。お試しください。

モリトが帰ってきているので、ちょっとボリュームのあるおかずを、

と思いアレとルイジに教わったラザニアを焼きました。

①ミートソース　（玉ねぎ１個・豚ひき肉５００ｇ・トマト缶２個）
　
　みじん切りのたまねぎをキツネ色になるまで炒め、
　豚ひき肉をその中に入れてほぐし、
　トマトのホール缶を手で潰しながら加える。
　少し水を加えて煮込む。途中で塩・コショウ・カレー粉少々で味をつける。

②ホワイトソース　(牛乳1本・バター80ｇ・小麦粉80ｇ）　この半分の量でもｏｋ

　鍋でバターをとかし、その中に小麦粉をいれよく炒める。
　泡だて器でまぜながら、ダマにならないように牛乳を加える。
　ベーリーフ・塩・コショウをいれ沸騰するまであたためる。

③耐熱容器にミートソース・ラザニア・ミートソース・ラザニア・ミートソース
　と交互に入れ、最後にホワイトソースをのせ、
　その上にたぷり溶けるチーズをのせて、
　180度のオーブンで25分焼く。

※今までラザニアを茹でてから入れていたのに、
　彼らは固いままパリパリと割って重ならないようにそのまま敷き詰めてました。
　本当にこれで大丈夫でした。

これは時々お客さんにもお出ししています。